OLIO E SALUTE

La ricerca scientifica ha evidenziato come l’olio di oliva rappresenti quanto di meglio si possa desiderare dall’attività biologica di un grasso, per l’equilibrato rapporto tra gli acidi grassi e per la presenza nell’extravergine di alcuni componenti minori dotati di elevata attività protettiva. I grassi sono indispensabili per l’organismo perché forniscono calorie per lo svolgimento dell’attività fisica, ma anche perché forniscono alcuni elementi fondamentali per la struttura e la funzionalità degli organi cellulari e per il normale metabolismo. Non tutti i grassi tuttavia sono ben tollerati dal nostro organismo. Nei grassi animali, solidi a temperatura ambiente, prevale il contenuto in acidi grassi “saturi”, mentre negli oli vegetali, liquidi a temperatura ambiente, prevale il contenuto in acidi grassi “insaturi”. La parola “insaturo”, indica la presenza di un doppio legame (legame insaturo) nella molecola dell’acido grasso. Il doppio legame può a sua volta essere unico, ed allora avremo i “monoinsaturi”, o più di uno, ed allora avremo i “polinsaturi”. Questa differenza chimico - fisica è di notevole importanza non solo perché l’insaturazione rende fluidi i grassi, ma anche perché i grassi solidi, quali sono i grassi animali (ricchi in acidi grassi saturi), determinano un aumento del colesterolo nel sangue, con un conseguente aumento del rischio di infarto del miocardio e dell’ictus cerebrale. E sembrano anche favorire la comparsa di alcuni tumori come quello del colon e della mammella. Un discorso a parte deve però essere fatto per gli oli vegetali troppo ricchi in acidi grassi polinsaturi. Tali acidi grassi (di cui sono ricchi gli oli di semi) sono sicuramente indispensabili per il nostro organismo come elementi strutturali delle membrane cellulari e delle lipoproteine, e come substrato per la sintesi di alcuni ormoni (prostaglandine). Il loro apporto alimentare tuttavia non deve essere elevato, ma contenuto nel 2% delle calorie totali, perché, proprio per la loro elevata insaturazione, costituiscono il bersaglio della perossidazione operata dai radicali liberi dell’ossigeno, un evento che può essere paragonato all’irrancidimento che si verifica quando un grasso viene lasciato esposto all’aria. La perossidazione biologica non va sottovalutata perché può essere responsabile di danni all’organismo del tutto sovrapponibili a quelli descritti per gli acidi grassi saturi. L’irrancidimento del grasso esposto all’aria avviene per opera dell’ossigeno e, con un meccanismo analogo, si verifica la perossidazione biologica nel nostro organismo in quanto, durante la produzione di energia una parte dell’ossigeno sfugge al normale processo ossidativo e produce radicali liberi. Questi ultimi sono composti instabili e fortemente reattivi, e, se non inattivati, vanno a colpire gli acidi grassi polinsaturi determinando una reazione a catena che può alterare le strutture più fini dell’organismo favorendo tra l’altro anche il processo di invecchiamento. Ciò fa comprendere come una certa prudenza debba essere usata nei confronti degli oli troppo ricchi in acidi grassi polinsaturi, come gli oli di semi, evitandone eccessive assunzioni per sfuggire al rischio perossidativo.

Accanto agli acidi saturi e ai polinsaturi esistono però anche i monoinsaturi, caratterizzati dall’avere un solo doppio legame. Questi acidi grassi, che costituiscono l’80% dei componenti dell’olio di oliva, non subiscono l’effetto perossidativo dei radicali liberi dell’ossigeno e non aumentano i livelli di colesterolo, anzi ne favoriscono l’eliminazione e da studi recenti si è visto addirittura che combattono direttamente la formazione della placca aterosclerotica, attraverso l’inibizione di molecole adesive implicate nella patogenesi della malattia. L’azione protettiva dei monoinsaturi è stata ripetutamente confermata dagli studi di fisiopatologia e di biologia molecolare ed è stato documentato come favoriscano anche lo sviluppo infantile così come nell’età avanzata ritardino la comparsa del deterioramento mentale.

L’acido oleico, quindi, componente fondamentale dell’olio di oliva, si dimostra prezioso per il mantenimento della nostra salute. Considerato da solo, tuttavia, l’acido oleico non appare sufficiente a dimostrare completamente l’effetto protettivo svolto dall’olio di oliva, effetto che sembra doversi attribuire al suo insieme con i componenti minori presenti nell’extravergine. Tali componenti minori (che si perdono con la rettificazione) sono l’alfatocoferolo (vitamina E), alcuni carotenoidi e soprattutto i composti fenolici, tutte sostanze che per il loro potere antiossidante svolgono già “in vitro” un ruolo protettivo, dando ragione della marcata stabilità dell’olio di oliva anche nei confronti delle termossidazioni provocate dalla frittura. L’attività più importante però di questi composti si svolge soprattutto nell’organismo impedendo le perossidazioni biologiche causate dai radicali liberi dell’ossigeno. In particolare una spiccata attività antiossidante è stata dimostrata per l’idrossitirosolo e per l’oleoeuropeina, polifenoli che sembrerebbero addirittura più attivi della vitamina E, ma anche per gli acidi ferulico, vanillico e caffeico. Tutti questi composti fenolici hanno dimostrato di agire non soltanto come antiossidanti diretti, ma anche come fattori di risparmio della vitamina A e della vitamina E, come antiaggreganti piastrinici, come antitumorali, come antiallergici e come antinfiammatori. Del tutto recentemente è stata anche evidenziata un’attività protettiva sulla cute svolta da un’altra sostanza, lo squalene, un idrocarburo triterpene, che si comporta come un vero filtro delle radiazioni solari ultraviolette.

Accanto a queste importanti attività protettive a livello metabolico, non deve essere poi dimenticato che l’olio di oliva presenta alcune azioni favorevoli anche a livello dell’apparato digerente. Non provoca infatti (a differenza dei grassi animali) reflusso gastro-esofageo e passa rapidamente dallo stomaco nel duodeno non determinando quindi né acidità, né pesantezza post-prandiale. Giunto a livello duodenale, stimola poi lo svuotamento della cistifellea (in maniera dolce e graduale) consentendo un rapido ed efficace emulsionamento e quindi un altrettanto rapido assorbimento, riducendo nello stesso tempo la formazione della calcolosi biliare. Non va infine dimenticato che la sua azione di svuotamento della cistifellea favorisce l’attività motoria dell’intestino combattendo la stitichezza e la formazione dei diverticoli.

In conclusione, questo alimento tipicamente mediterraneo, antico per tradizioni, ma moderno quanto alle conoscenze scientifiche, può spiegare come mai l’Italia sia oggi uno dei paesi più longevi del mondo. Concludiamo ricordando che le sue qualità non si limitano alle sole virtù salutistiche: l’olio extravergine di oliva costituisce, infatti, un ingrediente fondamentale per la buona cucina e la buona tavola grazie ai suoi pregevoli caratteri organolettici, i quali sono strettamente legati alla presenza dei suoi componenti minori, che abbiamo visto dotati di alto valore biologico, ma che nello stesso tempo gli conferiscono la caratteristica fragranza e sapidità.

 
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